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大石垂面: 香气浓浓味绵绵

作者:金晓欣  来源:临海新闻网  时间:2024年06月07日

  在河头镇,“晒面”是最常见的一道风景。

  细如发丝、洁白如雪的面条丝丝缕缕地垂挂在竹棒上,风一吹来就婷婷袅袅地摇摆起来。远看似一挂挂雪白瀑布,近看又觉是刚下机杼的轻纱软缎。

  当地人给它取了朴实又形象的名字:垂面。一盆烧好的垂面上桌,香气四溢,醉了满座食客。

  细如发丝的“大石垂面”

  河头镇的前身是原大石区的一个区域,因此这历经几代流传下来的垂面便带上了“大石”的名字。这里的妇人都有一双巧手,因为做垂面似乎是她们的基本技能。

  今年59岁的马菊春,从年轻时候开始就是做垂面的好手。当被问到师从何人时,她淡淡一笑,说:“也没有具体的师傅,别人做的时候我就在旁边看热闹,几次下来就会了。”

  大石垂面对气温要求严苛,制作垂面要选择温度较低的日子。按照传统的做法,只有每年的秋季到次年的暮春这半年里能制作垂面。天一擦亮,马菊春家的灯就亮了起来。做一次垂面,是按照几十斤起算的,要赶早不赶晚。

  从面缸里舀出新磨的小麦粉,按照10斤面粉2两盐的比例混合。随后,加入清水,反复揉搓成团。“加盐,是大石垂面的特点。有了盐,面才会韧,方便后续‘拔面’。”马菊春特别强调,加多少盐是根据气温决定的。夏天天气热,盐要适量增加,不然面拉不出来。圆滚滚的面团如何变身为细长的面条,关键就在这里。

  醒好的面团用刀划成长条,搓成手指差不多粗细,再一圈圈地盘在盆里,进行第二次醒面。接着拿出两根半米长的竹棒,固定好位置,将面条左右交叉在竹棒上。马菊春解释说,这叫“上面”。上好的面还得挂在架子上醒第三次。大概过个半小时,就可以“出面”了。只见她轻轻一拉,面条在力的相互作用下瞬间变细变长。等挂到面架上开始晒的时候,再用竹棒来回轻扫几下,垂面就做好了。

  “晒干的垂面保存得好,放半年都不会坏。”马菊春说。

  炒前还得“蒸三遍”

  做好的垂面,可汤可炒。在河头当地,最传统以及最受欢迎的做法,就是炒垂面。不同于一般的炒面,垂面的炒法十分考验耐心。

  家住兰桥村的村民陈和平,炒的垂面在街坊邻居之间很受好评。和马菊春一样,她说自己也是在别人做的时候看了几次就学会了。

  “炒垂面越吃越香就在于,炒之前要先上笼蒸三遍。”陈和平说,第一遍蒸面是要将干面蒸熟并且在油汤里过一遍。“我们管这叫‘拔面’。干面容易碎,‘拔’过的垂面不仅不会碎,还油香油香的。”

  第二遍上笼蒸面,是要将面蒸软。步骤重复头蒸。在这过程中,原先雪白的垂面颜色变黄,香味也被进一步蒸出来了。最后一遍,是要将垂面蒸透,也就是放凉后再微微加热。

  “传统的炒垂面,配料以鲜甜的白萝卜为主,再搭配鸡蛋丝、肉丝和大葱。”陈和平说,山里人家就地取材。秋冬是吃萝卜的季节,搭配新晒的垂面刚刚好。

  猪油下锅,先将猪肉丝炒熟备用,再将白萝卜刨丝下锅翻炒出水。淋上一圈老酒,简单调味后,就可以加入蒸好的垂面、炒好的肉丝和切好的蛋丝,反复翻炒。

  “垂面做的时候加了盐,本身就有微微的盐味,在炒的时候可以少放点盐。”陈和平边炒边说要领,炒的时候要加一次“真油”和“假油”,这叫“打面”。“真油”就是滚烫的猪油,一是防止垂面粘锅,二是垂面能更加油润好吃。“假油”则是之前白萝卜丝出的汁水,盛出后再加入面中,能让垂面吃起来口感松软不发硬。临出锅前再撒上一把地里现摘的大葱,炒垂面就可以上桌了。

  团圆时节的家乡味道

  白萝卜的鲜甜多汁,中和了垂面的干巴;猪油犹如点睛之笔,让垂面油而不腻,越吃越香。碳水里又藏着时蔬带来的惊喜,这口浓浓的山里味道,也是无数“大石人”心心念念的家乡味道。

  逢年过节,亲朋好友都陆续归家。一年到头吃过了天南海北的菜肴,总归还是家里一碗朴实的炒垂面最贴心。每每这时,也是陈和平最开心的时刻。劈柴的劈柴,洗菜的洗菜,炒面的炒面,一家人为了一餐饭热闹地忙碌着,寻常的画面也是最具象的幸福。

  从前一般都是重阳节、红白喜事的时候吃炒垂面,现在只要家人回来了,我们就炒垂面吃。”陈和平说,小的时候,是她的妈妈炒垂面给大家吃,现在柴火灶前忙碌的人变成了她。一盆炒垂面,就是这样一代代传承下来的。

  一把垂面,不仅是家庭团圆时的美味见证,也寄托了平安康健的美好祝福。在物资匮乏的年代,垂面也曾是山里风光无限的“补品”。走亲戚、送月子、看病人……手里提上一把垂面,足以说明心意。好客的主人家,也总是大方地烧上一碗汤面,让客人吃饱了再拜别。丝丝缕缕的面条,饱含了那些未曾宣于口的深情厚谊。


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